RECETAS DE APICIO
RECETAS DE APICIO
La Medusa Paca con estos apuntes gastronómicos da por terminado su recorrido por el mundo clásico en lo que respecta a esta planta sugerente y qué mejor que terminar con algunas recetas de Apicius en las que ha sido la protagonista:
Hipotrima hecho con “pimienta, ligústico, menta seca, piñones, uva pasa, dátiles, queso sin sal, miel, vinagre, garum, aceite, vino, defritum o careno”.
Salsa Cattabia, queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras:
A) “Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre. Poner en una marmita queso de vaca y cohombros, añadiendo unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa y servir”.
B) ”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”
C) “Sacar la miga de un pan y macerarla en agua con vinagre. Machacar pimienta, miel, menta, ajo, coliandro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir”.
Lentejas con acanto
En un mortero picar pimienta, comino, cilantro en grano, menta, ruda, poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre, añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y servir en una fuente añadiéndole aceite verde.
Liebre en su jugo
“Deshuesar el conejo o la liebre, limpiarla bien y ponerla en una cazuela. Echar aceite, garum, caldo, un manojo de puerros, cilantro y eneldo. Durante la cocción, machacar en un mortero pimienta, ligústico (o ajos y perejil), comino, cilantro en grano, benjuí (o bayas de enebro), cebolla seca, menta, ruda, apio en grano, rociar con garum, añadir miel, jugo del caldo y amalgamar con vino aromático y vinagre. Dejar hervir. Cuando esté, envolver con almidón. Sacar el conejo o la liebre, cubrirla con salsa, espolvorear pimienta y servir”.
La Medusa finaliza ofreciéndoles un rico puré de lechuga con cebolla
Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga; cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta seca, cebolla y, macerar con garum, aceite y vino tinto.
Fotografías y selección de textos de La Medusa Paca. Copyright ©
Leave a Reply