El Caldero
El Caldero
El caldero
¡Qué les voy a contar! Me debí quedar dormido ayer al mediodía, después de cerrar con llave maestra la despedida de los días que hemos pasado los viajeros por estas tierras. Nos dimos un festín gastronómico en la catedral del arroz que para los viajeros es “El hijo del Rubio”, descendiente del que anteriormente regentó “La Casa del Mar” y que ahora está unos metros desplazado hacia la explanada que conduce al club náutico. Los viajeros, de verdad, no conocen otro igual.
El carrusel de placeres empezó con hueva, mojama y almendras fritas, “santísima trinidad” del aperitivo, sin tenedor y al dedo, y siguió con tomate “partío”, dulzón y robusto, con bonito en salazón y aceitunas tirando a amargas. Después el arroz caldero, todo un señor caldero, con su mújol, gallina, dorada y su “ajo”. Para rematar la faena, qué mejor postre que un par de paparajotes. Después ya saben, me fui a acostar sabiendo una cosa más y es que de verdad hay nuevas cosas. Fue todo un ritual.
Ahora acabo de darme cuenta que la riqueza del mar y la tierra me han dado pie, pasada por el tamiz de la sabiduría popular y las nuevas corrientes culinarias, a una de las más variadas gastronomías de España, ¡qué ya es decir!
La gallina
Con ñoras, ajo y pescado, que exige fundamentalmente, para su mayor gloria la presencia de mújol, dorada y otros pescados roqueros de los que abundan en esta laguna mágica, doradas, mújol y gallina- que para eso estamos en el Mar Menor- se cuece un caldo que sirve para elaborar el más suculento de los arroces: el Caldero. Se cocina en un recipiente de hierro fundido y es obligado probarlo con “ajo” (mezcla de ajo y aceite). Es líder destacado del recetario marmenorense, protagonista gastronómico de la zona, plato humilde de pescadores, sabroso y nutritivo donde los haya. Aunque para ser justos, habrá que añadir a la lista de ingredientes el concurso de dos productos de la tierra, el pimentón y la ñora, afín de que la nave de tan suculento plato llegue a feliz puerto.
Lo hacían antiguamente los pescadores en un perol de hierro- de ahí su nombre- sobre las brasas de las algas en la misma arena de la playa, cociendo el arroz con un buen fondo de pescado en el que no pueden faltar las cabezas.
Mújol
Esta receta nos la proporcionó “Pepita”, fue después de comer y así la transcribo.
Ingredientes para seis personas
- 1 mújol.
- 1 dorada.
- 1 gallina.
- 2 cabezas de ajos.
- 4 ñoras.
- 1 vasito de aceite.
- 2 litros de caldo de pescado.
- 4 tomates rallados.
- ½ kilo de arroz.
Preparación:
Calentar el aceite y freir las ñoras en el caldero. Sacarlas y majarlas en el mortero. Sofreír en ese aceite las cabezas del pescado y retirarlas. Echar el tomate y el ajo picado, (sofreírlo bien). En un colador colocar las ñoras picadas e ir echando el caldo para que tome el color rojo.
Hervir, tres minutos, las rodajas de pescado y apartarlas a una fuente. Echar el arroz y hacerlo hervir diez minutos a fuego fuerte y diez a fuego suave. Servirlo acompañado de “ajo” con las rodajas de pescado. Delicioso…
Dorada
Fotografías y texto de La Medusa Paca. Copyright ©
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