Migas de
pastor
Según la receta transmitida por la tía Teresa y,
hasta cierto punto, aprendida
“Aquí viene -tomen nota-
el busilis de este plato:
darle vueltas y más vueltas,
con muchísimo cuidado
sin dejar que se te agarren
ni que huelan a quemado.
Darle vueltas con paciencia,
manteniendo el fuego bajo.
No te pares ni un minuto,
porque… ya se te han pegado.”
Pedirle a Teresa que nos hiciera unas migas para
desayunarlas junto al oscuro fogón de su casa era una delicia de auténtico
plato gourmet y eso aunque no hubiese matanza ni por supuesto mondongo. Nunca
regateó el hacerlas al tiempo que se explayaba contándonos sus historias con
auténtico sabor costumbrista. Esto no sólo nos servía como plato degustación
sino como compendio de aprendizaje de la cocina y gastronomía tradicional que, en
eso, era una auténtica maestra.
Me contaba que: “de origen centenario y con centenares
de versiones, las migas no son sólo un clásico del ámbito rural, más bien
representan su esencia más primitiva, toda su riqueza y toda su austeridad”.
Esto me lo repetía “la Teresa” constantemente y siendo fiel a sus principios: “las
migas son y serán un plato típico de pastores con el que aprovechan las sobras
de pan duro. Tengo entendido o leído que provienen del cuscús magrebí pero que
se aderezaban con torreznos de cerdo para distinguirlo de la típica comida
árabe. “Mi receta, solía decirme, es muy sencilla: consiste en sofreír con ajos
y manteca en rama de cerdo derretida, trozos de pan duro, previamente
humedecidos con agua y dorados o enrojecidos con un buen pimentón, mejor si es
un poco picante”. Me recomendaba tomarlas solas, aunque ella conocía que, en algunos
lugares de Soria, se acompañaban con unos típicos huevos fritos, torreznos,
trozos de chorizo picante y, opcionalmente, acompañadas de algo dulce: una
rociadita de azúcar o con granos de uva.
No sé cuántas raciones de migas pudo haber cocinado en
su vida, fundamentalmente en las sucesivas matanzas que se hicieron en casa de mis
abuelos maternos, pero, sin duda, se podrían contar por miles. Murió con los años
justos.
Esta receta de migas, que ella llamaba de la
trashumancia, la perfeccionó en sus largas estancias en las tierras altas sorianas
de Matasejún, junto a San Pedro Manrique. Eran las que alimentaban a los
pastores que no tenían a mano nada más que pan duro, alguna cabeza de ajos y
los productos que obtenían de los propios animales. Fueron ideadas para
elaborarse lejos de la civilización y con lo que cabe en un zurrón, de modo que
su preparación no es compleja. No obstante, solía decirme, “cuando uno carece
de experiencia, hay que tener en cuenta una serie de claves para evitar
decepciones en el resultado”. JAJAJAJA.
Y es entonces cuando comenzaba a repetirme las claves
de la receta, aunque ya la hubiese contado anteriormente:
- Los ingredientes fundamentales son: pan, ajo, y
manteca en rama, ésta necesariamente deberá ser de cerdo. Se puede sustituir la
manteca por grasa obtenida de la fritura de la panceta.
- El pan tiene que estar bastante duro, de 4 o 5 días
por lo menos, y debe desmenuzarse cuanto más mejor, para que absorba al máximo
el sabor del resto de ingredientes.
- Las migas deberán humedecerse la noche anterior.
Este proceso se llama adobado, y consiste en mojar -salpicarlas más que
sumergirlas- con agua en la que se ha disuelto previamente sal, muy poca, ya el
pan tiene su correspondiente sal, y pimentón. Conseguir el punto justo de adobo
es tal vez lo más complicado de toda la receta. Después es conveniente que
reposen envueltas en paños secos. Si no se está muy habituado al pimentón, que
será siempre picante, se fríe al mismo tiempo que la manteca, y es aquí, si se
desea, cuando pueden añadirse troceados la panceta y el chorizo.
- La sartén tiene que ser amplia y no debemos llenarla
hasta arriba, sino asegurarnos de que las migas queden bien extendidas y no se
amontonen los ingredientes unos sobre otros.
- En el momento de freír, primero se echa la manteca de
cerdo en rama y después, si se desea, el chorizo y la panceta con cinco, seis
dientes de ajo bien picados, aquí el pimentón picante, en cantidad de una
cucharadita de café. Y el pan, pan candeal troceado, adobado y remojado. Y
remover, remover, remover continuamente para que las migas no se apelmacen y se
mantengan sueltas. Con seis o diez minutos en el fuego estarán listas para
comer.
Y…buen provecho.
Posdata. Se me olvidaba. Y después de gozar de esta
gastronomía nos daba de postre “Papachas” una especie de masa frita y rociada
con azúcar y canela. ¡¡¡DELICIOSAS!!! ¡Qué pena que no tenga su receta, pero la encontraré! Vale.
Texto y
fotografías La Medusa Paca. Copyright ©.
