La esencia de las patatas está en el chorizo
La esencia de las patatas está en el chorizo
Hoy La Medusa Paca echa la mirada a esas décadas no tan lejanas y les muestra la receta más tradicional de la cocina riojana y probablemente el plato más gustoso de su niñez: las patatas con chorizo.
Es un plato tradicional y heredado de aquellos tiempos en los que nuestros mayores echaban el día en el campo, bien a coger aceitunas, a vendimiar o a preparar la sementera. Tiempos en los que las dos piernas eran el único motor y la jornada se echaba de sol a sol a un puñado de kilómetros del campanario que cantaba el pasar de las horas.
Entonces, surcado la mitad del día, cuando el estómago apretaba indicando que llegaba la hora de comer tras el duro trabajo, nuestros mayores tomaban los productos que tenían a su alcance, nacidos de la elaboración de la tierra con sus propias manos: unas patatas, una cebolla, unos pimientos... y si había fortuna y corrían tiempos de matanza o se habían guardado en la olla de barro en aceite, un buen trozo de chorizo. Y así guisaban, para luego saborearlas, ese plato sencillo de preparación, asiduo en almuerzos y meriendas en cuadrillas, y convertido hoy en bandera de la cocina riojana para propios y guiris.
La tradicional receta pasa por picar bien la cebolla y el pimiento verde, hacer con ellos un fondo en aceite para que pochen, pero sin llegar a tostarse. A ellos, el cocinero suma el diente de ajo también picado, al igual que el tomate pelado y sin piel, la hoja de laurel, sofrito que se fortalece con la presencia del chorizo cortado en pedazos justos para llevarlos a la cuchara.
Con el sofrito dispuesto, es el momento de que las protagonistas, las patatas, lleguen al puchero, excelente si puede ser de barro, siempre cascadas, truco básico para que suelten todo lo que llevan dentro, la fécula. “Es fundamental cascar las patatas y que la verdura esté bien fondeada, ni tirante de cruda ni tostada”, recomendaba mi madre.
Los pimientos secos rehidratados en agua nos permitirán extraer su carne y la piel en tiras, que se añadirán junto al chorizo. “Cuando la patata tome el color del pimentón y el chorizo, añadimos el caldo de carne, que le dará más consistencia”. Tras rehogar y echar la sal, veinte minutos o media hora de cocción nos dejarán este plato tradicional de cuchara. “La esencia riojana del plato reside en el chorizo, el tomate maduro y, sobre todo, en el pimiento seco”, ensalzaba la cocinera.
Al final yo he visto a mi madre sofreír unos cuantos dientes de ajo picados en láminas, rehogarlos con pimentón y arrojarlos despectivamente sobre las patatas y dejar reposar antes de servirlas y salían de lujo o es qué había hambre, probablemente mucha.
LA RECETA
Ingredientes para cuatro personas
Un kilo de patata nueva de la ribera riojana
Una cebolla pequeña
Un pimiento verde
Un diente de ajo
Un tomate maduro
Medio chorizo
Dos pimientos choriceros secos
Litro y medio de caldo de carne
Una cucharadita de pimentón, a poder ser picante y sal.
La elaboración
Hacemos un fondo con la cebolla y el pimiento verde bien picados en el aceite, hasta que se pochen sin que llegue a tostarse.
Añadimos el diente de ajo picado, el tomate pelado y la hoja de laurel.
Al sofrito le añadimos medio chorizo cortado en el tamaño justo para llevar a la cuchara.
Rehogar y echar la sal.
Rehidratamos los pimientos secos en agua, para sacarles la carne y cortar la piel en tiras, que añadimos junto al chorizo.
Con todo el sofrito listo, echamos las patatas cascadas, fundamental para que suelten la fécula.
Cuando la patata tome el color del pimentón y el chorizo, añadimos el caldo de carne.
Dejamos unos 20-30 minutos de cocción para dejarlas caldosas, como recomienda la tradición.
Acompañamiento
Desde La Medusa Paca se recomienda continuar tras las patatas a la riojana por un plato de carne, a poder ser chuletillas de cordero asadas al sarmiento, acompañando los platos, para beber, de un buen vino Rioja del año.
Fotografías y texto del archivo de La Medusa Paca. Copyright ©
AGRADECIMIENTO:
ResponderEliminarGracias Paca... por tan buen gusto culinario.
Abrazos.