Y para postre... Morcillas dulces
Si “del cerdo hasta sus andares”, a la morcilla, ilustrísima
señora, se le conocerá, en mesa que brille, por su variado relleno, diversidad
de condimentos y manera de elaborarla. Por lo tanto, La Medusa va a permitirle que hable y así sabremos su procedencia que, en este caso, ya se conoce: es de
un pueblo de La Rioja Baja-Grávalos- nombrado en otras ocasiones en este su Blog.
La receta que les muestro es una, probablemente no
la única que se elabore en mi pueblo, la encontré entre mis archivados papeles.
Es una ilustrada con tachones, ampliada con modificaciones y hasta con añadidos
apuntes. La caligrafía es inconfundible y en ella se ve la de mi madre y la de
mi tía, hermanas y grandiosas mondongueras ellas.
Aquí está para ustedes una sencilla pero grandiosa
receta, la receta de morcilla dulce, la que, asada al horno de “cocina
económica”, se utilizaba en la casa de mis padres como postre porque así lo
refleja y titula la nota que encontré. ¡Meduseros, va por ustedes!
Y para postre... Morcillas dulces
“Duele el frío que
azota por el Cueto
cuando el gocho se entrega a la matanza
con chillido que a toda Pola alcanza
y anuncia que su fin se lleva a efeto.
cuando el gocho se entrega a la matanza
con chillido que a toda Pola alcanza
y anuncia que su fin se lleva a efeto.
En su morir ni salgo ni
me meto
que de su vida no hago la semblanza,
pongo el acento al punto en la mudanza
de su sangre en morcilla, que es un reto”. (Julio G. Alonso)
que de su vida no hago la semblanza,
pongo el acento al punto en la mudanza
de su sangre en morcilla, que es un reto”. (Julio G. Alonso)
PD. La transcripción es literal.
Ingredientes
(Aproximados, para un cerdo
de unos 90 Kg, y siempre al gusto de la casa):
1 pan de 2 Kg (una hogaza de horno de leña, cualquiera de los tres existentes en el pueblo vale).
1 Kg de arroz.
1'5 Kg de azúcar.
200 g de canela.
La tela del cerdo (de
manteca), picada en trozos muy pequeños.
Preparación:
De víspera se pica el pan y
se remoja como para hacer migas. Esta operación puede hacerse bien con un
cuchillo, aunque hay quien la hace con una garlopa grande. Ésta se pone invertida,
sujeta entre las piernas, con una gamella debajo, y se pasa la hogaza por encima
"cepillando" el pan.
Se cuece el arroz con agua y
un poco de sal: procurando que el arroz quede suelto.
En el instante de matar el cerdo, se recoge la sangre
directamente sobre el pan, y se va revolviendo la mezcla, todo en la gamella morcillera.
Cuando se van a llenar, se agregan todos los demás ingredientes, y se adoba, mezclándolo todo bien. (No se echan hasta que no se van a llenar).
Ese mismo día se llenan las
morcillas. Se usa una morcillera, máquina con un depósito debajo acabado en
forma de embudo y un émbolo encima. Si no se dispone de morcillera se pueden
llenar a mano.
Posteriormente, se cuecen. Para ello se pone
agua a calentar, y cuando está caliente (sin hervir), se añaden las morcillas.
Para saber si están cocidas, se pinchan con una aguja, y si al pincharlas sale
sangre, es que aún están crudas. Pasarles una hoja de berza para quitarles la
espuma y darles brillo.
Cuando ya están cocidas, sacarlas de la
caldera, dejarlas reposar tapadas con un cernadero, para que suden. Dejarlas enfriar y transportarlas
hasta el granero para dejarlas colgadas para su oreo.
Consumo:
Las morcillas deberemos consumirlas
en alguna de estas cinco formas:
Asadas al horno.
Fritas en aceite (para ello se cortarán en rodajas y se freirán).
También pueden utilizarse para echarlas al cocido. (Aunque para este uso lo más habitual es echar al cocido las morcillas saladas).
Si se dejan secar, se pueden comer en rodajas, como embutido.
Si al secarse se quedan muy duras, se pueden volver a cocer en un puchero, y se ponen así más amorosas.
“Así envuelta y cocida
en la cebolla
con pimentón se mezcla
y da a la vida
la morcilla en el
fondo de la olla.
Y cuando en los
manteles es servida
más sabrosa y jugosa
que la molla
se celebra esta sangre
así embutida”. (Julio G. Alonso)
Texto y fotografías La Medusa Paca y Víctor García. Copyright
©
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