La sopa y si es de ajo…
La sopa y si es de ajo…
La Medusa siempre fue y es de algo tan elemental,
como del sabroso perol de las sopas, potajes, consomés, cremas y caldos: de
esos que sirven para entonar el cuerpo y que, por desgracia, han ido
desapareciendo casi de la cocina familiar que, desde la Edad Media, mostraba su
prodigiosa variedad, desde la choza del aldeano hasta la mesa de los reyes.
No recuerdo donde leí ni quien lo firmó que: “no se concebía
un ágape que no se iniciara con una sopa. La sopa, sentenció, es a un menú como
el pórtico a un edificio”. Probablemente sean propiedad de aquel viejo y sabio colega, Paco
Manero, con el que compartí jornadas, pucheros e interminables sobremesas en aquella
entrañable sociedad gastronómica llamada Erbentia a la que me honré pertenecer,
que constantemente, en sus amenas y eruditas sobremesas, nos ilustraba y machacaba con aquello de que “los platos de cuchara jamás debieran declinar y pasar al recuerdo de la melancólica ausencia y que una
comida que principiara por una buena sopa no fracasaba nunca”. Tuvo razón,
jamás se lo dije, hasta que recordé aquel menú de gala del Titanic, de aquel aciago
14 de abril, donde las entradas fueron el consomé Olga, guarnecido con una
vieira salteada con trufas, raíz de apio y huevo duro, más una sugerente crema
de cebada: cebada perlada, cocida en un caldo de ave con puerros, perfumada con
pimienta y nuez moscada y toda ella servida por un camarero, mal encarado y
gafe que en mala hora gritó: ¡Hielo!, ¡Nos falta hielo!
Fue en una noche de cena mensual, un primer viernes
de mes cuando, pasando horas y horas entre los pucheros, Manero nos deleitó
con una sopa de ajo a la fragancia de tomillo que no solo hizo saltar a los
comensales, sino que, por la alegría hasta saltaron las campanas del románico
templo de San Bartolomé que formaba un todo con el Palacio de Monesterio, razón
social de la gastronómica Erbentia.
Aquella noche La Medusa fue un humilde pinche
descendiente de aquellos picardos, peregrinos del Camino de Santiago, que por
estas calles transitaron. Y como lo viví y ayudé a cocinarla se lo cuento.
Sin más: Sopa de ajo
Ingredientes para 4 raciones:
Un
pedazo de pan candeal, mejor reposado.
Dos
dientes de ajo.
Un
tomate mediano y maduro.
100
g de jamón ibérico muy magro. Aquella noche, por excelente y más barato,
echamos
de paletilla.
Dos
tallos de chorizo riojano, mejor si es picante.
4
huevos fresquísimos.
Una
rama de tomillo.
Una
cucharadita de pimentón.
Un
litro de agua mineral.
Aceite
de oliva.
Sal
gorda.
Elaboración:
Sobre un generoso chorro de aceite, el bueno de
Manero doró los ajos en lonchitas y el pan en finas rebanadas hasta que adquirió
color. En ese punto añadió el jamón junto al chorizo picante riojano picadito
y, poco después, la pulpa del tomate picada y sin piel, ni pepitas. Removió el
conjunto durante algunos minutos a fuego reducido hasta que vimos que el tomate
se integraba en la boina. Añadió el pimentón y, acto seguido para que no se
quemase, el agua mineral convertida en un caldo de ave generoso en verduras y
bien desgrasado. Incorporó el tomillo y dejó que amorosamente cociera no menos
de media hora. Comprobó la sazón antes de que sus pinches la dispusieran en
cazuelas de barro individuales para escalfar durante no más de un minuto (nos
hacía recordar que el barro conserva largamente el calor) un huevo por
comensal.
Al finalizar la cena todos nos quitamos la boina
ante la sobriedad, suculenta, tradicional, reconfortante y humilde sopa de ajo.
Y hoy al recordarlo y transmitirles la receta, de nuevo me descubro.
Texto y fotografías de
La Medusa Paca. Copyright ©
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