Y…en NOCHEBUENA, pichóncitos braseados
Y…en NOCHEBUENA, pichoncitos braseados
Cuenta el Antiguo Testamento que
Moisés le vio, al menos dos veces, la cara a Dios. Fue cuando el Sinaí, hubo de
abortar conatos de sublevación de los descontentos israelíes, que estaban de
desierto hasta más arriba de la coronilla y añoraban ya los pucheros de Egipto.
Así que el cielo les envió el
famoso maná, pero como no sólo de pan vive el hombre, la generosidad divina
añadió una dosis de proteínas, haciendo que una nube de codornices, que muy
bien pudieron ser unos pichoncitos apareciese oportunamente en el desierto para
calmar el hambre del pueblo elegido.
Hoy ya casi nadie se acuerda cómo
y a qué saben las aves silvestres de viña y de tiro. La práctica totalidad de
las que llegan a los mercados son criadas en granja, aunque al agricultor suele
llegarle alguna perdiz y alguna torcaz y siempre diré, sin hacer comparaciones,
que prefiero las “salvajes” a las “domésticas”.
Y es por lo que hoy les presento
la receta para que esa avecilla, llamado pichón, que preparada con mimo y
sabiduría, estará muy rica, como para comerla. Hoy no la voy a preparar como
otros años, sencillamente al horno, con una tira de tocino entreverado en la
tripa; o con acompañamiento frutal, desde un revuelto de frutos rojos hasta el
fruto de esas viñas en las que gustan pasearse.
Ahí va:
Fue un 19 de diciembre de 2001
cuando aprendí a elaborar, para después degustar, esta receta. Lo hice sólo
después de haber recibido las enseñanzas del restaurante Josetxo de Pamplona
que nos impartió Juan Oscáriz. Al curso siguiente, junio de 2002, aquel
restaurante nos invitó a todo el tribunal de selectividad a cenar una noche de
mediados de junio después de concluir nuestra actuación para habilitar a unos
cuatrocientos mozos navarros para su acceso a la universidad.
Aquella noche de junio nos
atendió el mismísimo Juan Oscáriz ese joven muchacho que, habiendo recibido las
influencias de su abuela, su padre y de los restaurantes de primera fila en los
que trabajó, nos obsequió con elegancia y distinción con este plato tradicional
que hoy les presento. Fue un plato nada sofisticado, pero sí atractivo. Fue un
plato donde los sabores de la materia prima se nos presentaron nada disfrazados
y no perdiendo su esencia. Trabajó, y así lo vimos, con productos de temporada
otoño-invierno. Todo fue exitoso y excelente. No hubo más remedio que darle la
nota más alta de Selectividad que este tribunal jamás había concedido. Ni que
decir tiene que, al curso siguiente volvimos encantados, pero ya no invitados.
Ingredientes (4 personas)
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4 pichones de 400 gramos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
40gramos de trufa negra
2 cebollas
1 manzana
1 puerro
1 zanahoria
2 tomates maduros
4 filetes de foie fresco
Vino rosado
Puré de patata.
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Elaboración
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Para empezar, deshuesaremos los pichones y una vez
preparados para cocinar los salpimentaremos.
Con los caparazones confeccionaremos un fondo bien
sazonado y lo reservaremos.
Calentaremos un poco de aceite en una sartén, colocaremos
en esta los pichones y dejaremos cojan color a fuego más bien fuerte. Y los
reservaremos en un lugar templado.
Tomaremos un recipiente bien amplio para elaborar la
salsa.
En él pocharemos con aceite de oliva todas las verduras
bien troceadas. Y , cuando estén casi caramelizadas, incorporaremos el vino y
el fondo que ya tenemos preparado. Dejaremos que cueza todo quince minutos para
posteriormente añadir la trufa, dejándolo hacer durante, aproximadamente, una
hora.
Pasaremos la salsa por el túrmix y seguidamente por un
colador para que quede bien fina.
La conservaremos caliente.
Antes de montar el plato, introduciremos los pichones al
horno fuerte durante 4 minutos.
Prepararemos el foie en una sartén bien caliente y sin
aceite. Lo doraremos y reservaremos.
Colocaremos en un plato caliente el pichón, lo cubriremos
con salsa y adornaremos con foie, la trufa y el puré de patata.
El Trago
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Ya
lo dijo, entre sus muchas frases aplicables a ciertas críticas inmisericordes
como analfabetas con respecto a los vinos de España en general y a muchos vinos
de Rioja en particular, Larra: “Vomito disparates y lo celebran”. Lo que no es
un disparate, y sí de celebrar, se llama Muga, añada del 2011. Riojano por más
señas, un señor vino, tiene toda la categoría del mundo, todo el sabor y
acabará por convencernos para casarlo con ese delicado pichoncito, totalmente
tierno y delicioso de sabor que prepararemos con las enseñanzas y el calor de
los fogones de Juan Oscáriz.
Texto
y fotografías La Medusa Paca. Copyright ©
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