miércoles, 14 de diciembre de 2016 in

Para el marisco también es Navidad






Para el marisco también es Navidad

Si la semana pasada la Medusa nos obsequió con esa sopa, primer plato de paz y calor ligado al frío y a la nieve, hoy nos ofrece uno que, en sus correrías educativas por la Navarra Foral, vio construir a Fermín Arrambide junto a su hijo Philippe del Restaurante Hotel Des Pyrénées en aquellas magnificas diez lecciones de gastronomía impartidas en la Universidad Pública de Navarra en el año 2001. 

Le gustó tanto el plato a la Medusa que le sirvió para comprender por qué el marisco y la Nochebuena y Nochevieja son dos mundos que se entroncan y complementan. Estamos dentro de esos meses que contienen en su nombre la letra erre que, aun siendo poco viajeriles, son precisamente los que motivan desplazarse a los devotos del marisquito. Éste ahora se muestra grávido y apetitoso; aún no ha sustituido su caparazón, ni desovado las hembras. Podría decirse que alcanza ahora su máxima expresión. Al reinado del percebe y la centolla, hoy les ofrecemos, pidiéndonos paso, este plato de vieiras. 

La vieira ha sido siempre un marisco popular y apreciado y utilizado siempre en su receta más básica, horneada, condimentada con cebolla y protegida del calor con un poco de pan rallado. Pero la imaginación culinaria ha ido muy lejos con este marisco venéreo y, para muestra, aquí tienen el botón de nuestros amigos Fermín y su hijo Philippe. Y otra cosa: cómprenlas mejor vivas, enteras, con “nuez” y “coral”; por ahí suelen darlas congeladas, sin esa parte anaranjada. Y piensen, sí, en Santiago; pero también en Venus, ya que la vieira es el símbolo de Venus.

Venus de Boticelli

Ingredientes (4 personas)
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12 vieras.
500 gramos de hongos
8 láminas de pasta fresca
1 chalote
2 dl de vino dulce
1 diente de ajo
30 gramos de queso rallado, recomiendo el parmesano
100 gramos de mantequilla.

Elaboración
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Limpiar las vieras y reservarlas en el frigorífico. Además, limpiar los hongos, repartir las colas y guardar doce cabezas bonitas aparte.
Posteriormente, saltear las doce cabezas de hongos y reservar. Por último, saltear los hongos en una sartén con sal y, al final, un diente de ajo picado. Escurrir. Picar los hongos muy finos y reservar para hacer los “canelonis”.

Montaje del huevo
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Picar el chalote y freírlo con 20 gramos de mantequilla.
Añadir el vino dulce y reducir a la mitad. Incorporar 80 grs. de mantequilla. Reservar. Colocar un litro de agua con 20 grs de sal y, cuando este hirviendo, añadir 8 láminas de pasta durante dos minutos. Hacer los canelones con las pastas y hongos triturados. Disponerlos en una fuente con queso parmesano rallado encima. Pasar al horno para gratinar y reservar caliente. Saltear las vieiras en una sartén con aceite y mantequilla a fuego fuerte y poco cocidas.

Terminación y montaje del plato
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Colocar al fondo del plato un poco de salsa, dos canalones y tres vieiras. Degustar con un vino blanco seco o bien dulce. La Medusa recomienda un Marco Fabio de bodegas Ontañón.

Texto La Medusa Paca. Copyright ©

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