Para el marisco también es Navidad
Para el marisco también es Navidad
Si la semana pasada la Medusa nos obsequió con esa sopa, primer
plato de paz y calor ligado al frío y a la nieve, hoy nos ofrece uno que, en
sus correrías educativas por la Navarra Foral, vio construir a Fermín Arrambide
junto a su hijo Philippe del Restaurante Hotel Des Pyrénées en aquellas
magnificas diez lecciones de gastronomía impartidas en la Universidad Pública
de Navarra en el año 2001.
Le gustó tanto el plato a la Medusa que le sirvió para
comprender por qué el marisco y la Nochebuena y Nochevieja son dos mundos que
se entroncan y complementan. Estamos dentro de esos meses que contienen en su
nombre la letra erre que, aun siendo poco viajeriles, son precisamente los que
motivan desplazarse a los devotos del marisquito. Éste ahora se muestra grávido
y apetitoso; aún no ha sustituido su caparazón, ni desovado las hembras. Podría
decirse que alcanza ahora su máxima expresión. Al reinado del percebe y la
centolla, hoy les ofrecemos, pidiéndonos paso, este plato de vieiras.
La vieira ha sido siempre un marisco popular y apreciado
y utilizado siempre en su receta más básica, horneada, condimentada con cebolla
y protegida del calor con un poco de pan rallado. Pero la imaginación culinaria
ha ido muy lejos con este marisco venéreo y, para muestra, aquí tienen el botón
de nuestros amigos Fermín y su hijo Philippe. Y otra cosa: cómprenlas mejor
vivas, enteras, con “nuez” y “coral”; por ahí suelen darlas congeladas, sin esa
parte anaranjada. Y piensen, sí, en Santiago; pero también en Venus, ya que la
vieira es el símbolo de Venus.
Venus de Boticelli
Ingredientes (4 personas)
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12 vieras.
500 gramos de
hongos
8 láminas de
pasta fresca
1 chalote
2 dl de vino
dulce
1 diente de ajo
30 gramos de
queso rallado, recomiendo el parmesano
100 gramos de
mantequilla.
Elaboración
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Limpiar las vieras
y reservarlas en el frigorífico. Además, limpiar los hongos, repartir las colas
y guardar doce cabezas bonitas aparte.
Posteriormente,
saltear las doce cabezas de hongos y reservar. Por último, saltear los hongos
en una sartén con sal y, al final, un diente de ajo picado. Escurrir. Picar los
hongos muy finos y reservar para hacer los “canelonis”.
Montaje
del huevo
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Picar el chalote
y freírlo con 20 gramos de mantequilla.
Añadir el vino
dulce y reducir a la mitad. Incorporar 80 grs. de mantequilla. Reservar.
Colocar un litro de agua con 20 grs de sal y, cuando este hirviendo, añadir 8 láminas
de pasta durante dos minutos. Hacer los canelones con las pastas y hongos
triturados. Disponerlos en una fuente con queso parmesano rallado encima. Pasar
al horno para gratinar y reservar caliente. Saltear las vieiras en una sartén
con aceite y mantequilla a fuego fuerte y poco cocidas.
Terminación
y montaje del plato
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Colocar al fondo
del plato un poco de salsa, dos canalones y tres vieiras. Degustar con un vino
blanco seco o bien dulce. La Medusa recomienda un Marco Fabio de bodegas
Ontañón.
Texto
La Medusa Paca. Copyright ©
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