martes, 16 de diciembre de 2014 in

Ave que vuela a la cazuela







 Ave que vuela a la cazuela

Pulardas, capones, faisanes, pavos, pintadas, pollo o pollita de corral, pichón, perdiz y becada, son aves de Navidad, aunque Navidad, tengo la experiencia, es tiempo de pavo y de esas otras aves nombradas con más sabor y prestancia que el pollo, ¡tan anodino él!

Siguiendo la nomenclatura al uso diré que todas, unas en puestos cimeros, otras en bajeros son Top de mesa y mantel navideño. Unas, como si fuesen manjar de dioses, serán el mejor bocado del entronque entre otoño-invierno, serán guisadas, acompañadas de una rebanada de pan de horno de leña en la que se untarán sus propios interiores, machacados. Es la reina del bosque, la dama del crepúsculo, la chocha perdiz, la sorda, la gallinuela. Es la Becada

Otra: la gallina de Guinea, la representante africana, la que según la mitología, Artemisa, dicen, convirtió en pintadas a las hermanas de Meleagro, príncipe de Calidón, que lloraban su muerte. De tamaño manejable es perfecta para una pareja y queda magnifica hecha al champan. Es la Pintada.

¿Y el famoso capón? Ese invento romano, consecuencia de una ley antisuntuaria del siglo II a. C. que prohibía comer gallina por su elevado precio. Son de tamaño abrumador y gozan de justa fama navideña. Son los clásicos del relleno con distintas guarniciones entre las que no pueden faltar las castañas para ser horneados y gratinados en esas preciosas y añoradas cocinas-económicas tan familiares y talentosas de esos reducidos espacios de estancias rurales.

Y existe otra, esa que Emilia Pardo Bazán llamó “pollita joven”, bien cebada y, por supuesto castrada, la que dicen es la reina de las aves, la que debe prepararse asada o, si se tiene conocimiento, en su receta reina en la poularde demi-deuil, cocida, con una tormenta de láminas de trufa negra de los encinares soteños de la Rioja introducidos y escondidoss bajo su piel para presentarse sin igual en la mesa. Es la pularda

¿Y la colorista y más bella ave comestible? Esa que emigró o la trajeron a Europa desde la Cólquida, al pie del Cáucaso,  por Jasón y sus argonautas cuando fueron a buscar el vellocino de oro. Deben ser hembras, los machos quedarán para adornar el jardín. Elegiremos las hembras más discretas, pero las más jugosas  cuando deseamos gustarlas después de asarlas en el horno. Es el faisán.

¿Y ese otro que sustituyó con ventaja en las mesas europeas al pavo real? El americano del grupo, el ave favorita de Brillat-Savarin. Ese que su prestigio, más que el que hoy tiene, lo logró cuando lo asaron después de relleno para ser un magnifico manjar de Navidad. Es el pavo.

Y mi perdiz, por supuesto de caza, no esas que llaman de ojeo, que se crían en granja y se sueltan en el campo días antes de capturarlas. Es este el clásico plato de mi mesa, también un clásico español, cuando se aderezan con recetas muy tradicionales: perdiz estofada, a la cazadora, rellenas, en salsa, a la toledana, al horno, estofadas a la manchega con hierbas, vino y hortalizas o, sin más, al vino tinto. Son para ser felices, como en los cuentos, pero al revés: comieron felices y fueron muy felices.  

¿Y ese Pollo de corral, ese en el que Carpanta siempre se fijaba y soñaba? Ese que yo, de niño, contemplé, alimenté y hasta atendí en su hermosa libertad del corral. Aquellos eran pollos que comían más lo que pillaban que lo que les daban, pero siempre perfectamente alimentados, tanto que, cuando empezaban a gallear, ya eran aptos para ser en las zonas rurales de los años 50 y 60 el ave navideña por excelencia. Y en esas fechas lo suyo era asarlo, para ello nació, con sabor de siempre.

Se me olvidaba y no me lo podría perdonar si lo dejase fuera a ese eslabón entre el corral y la caza de pluma. Es imposible. Sé que es un ave olvidada, no en mi casa. Es un ave excelente, señal de hidalguía: “Capilla, palomar y ciprés, pazo es”. Conozco recetas excelentes, pero prueben a hacer en la sartén los muslos y la pechugas curruscantes, “á la goutte de sang”. Y con los restos, un caldito. Es el pichón.

¡¡¡Qué ustedes los gocen bien, y feliz Navidad!!!

Fotos y texto de La Medusa Paca. Copyright ©

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