A FREIR ESPARRAGOS
A FREIR ESPARRAGOS
¿A quién no le han mandado alguna vez a freír espárragos? ¿Cuántos de los que se han sentado junto a una mesa bien puesta y ante una buena fuente de espárragos calientes y cojonudos conocen el verdadero significado, tipos y cultivo de esta herbácea comestible?
La Medusa Paca, para tratar de resolver los interrogantes planteados se traslada a la antigüedad y encuentra el termino asparagus como nombre genérico de nuestra palabra espárrago, diferenciando entre el cultivado, más agradables y más tiernos de los llamados silvestres,.
Cratino los llama aspháragos, palabra en latín (asparagus) con procedencia del vocablo griego aspharagos. Por su parte Antífanes los denomina aspáragos. Este término, también griego, tendría su procedencia en el vocablo persa asparag con el significado de “tallo, brote”.
Tendría que aparecer San Isidoro, el de ¿Sevilla?, el de las Etimologías y hermano de los cartageneros y también santos, Florentina, Fulgencio y Leandro para explicarnos su significado: “El espárrago se llama así porque el tallo del que nace es espinoso y áspero”.
También Varrón, nos habla al respecto: “Los espárragos (asparagi) tienen su denominación porque se recogen de entre la maleza áspera (aspera) y sus tallos mismos son ásperos, no lisos.
La Medusa Paca, consultando las fuentes clásicas, ha encontrado numerosas citas que nos hablan de ellos, de cómo cultivarlos y en qué meses del año, de sus beneficios y perjuicios y de otras muchas más curiosidades que pasa a relatarles.
Tipos conocidos en la antigüedad.
Ateneo, ya diferenciaba entre los: “de pantano” y “de montaña”. Los mejores no se siembran, y curan todas las enfermedades internas. Los que se siembran llegan a ser realmente enormes. Cuentan que en Libia, en Getulia, alcanzan el grosor de la caña de Chipre y una longitud de doce pies; en la región montañosa y próxima al mar alcanzan el grosor de las cañahejas grandes y una longitud de alrededor de los veinte codos”.
Dioscórides, por su parte, dejó enumerados “Los espárragos de roca”, Y por su parte Teofrasto, comentó la existencia del bien conocido: “espárrago triguero que tendría sólo espinas, pero no hojas”.
El cultivo.
Los autores clásicos nos informan sobre la época más conveniente para que crezcan y lleguen a sazón y los terrenos recomendables para cultivarlos junto a los cañaverales.
La Medusa Paca acude a Catón, al ser el primero de los clásicos escritores en comentar su cultivo.
“Método de plantación de espárragos: es necesario es coger un suelo húmedo, o graso. Cuando se haya movido la tierra, haciendo surcos, de modo que sea posible trabajar con la azada y quitar las malezas en ambas direcciones sin pisotear los surcos. Cuando hagas los surcos, deja un espacio de medio pie entre los surcos de lado a lado. Planta a lo largo de una línea, dejando caer dos o tres semillas juntas en un agujero hecho con un palo, y cubre con la misma vara. Después de plantar, cubre el surco con estiércol, planta después del equinoccio de primavera. Cuando los brotes salgan hacia arriba, quita las malas hierbas a menudo, con cuidado de no arrancar de raíz los espárragos con la maleza. El año que se planta, cubre el surco de paja durante el invierno, para que no se congele. Luego, en la primavera descubre el surco, pásale la azada y quita las malas hierbas. El tercer año después de la siembra préndele fuego en primavera, después de esto lo trabajas hasta que los brotes aparezcan, a fin de no dañar las raíces. Al tercer o cuarto año saca los espárragos de raíz, porque si se rompen, los brotes nacerán de nuevo. La semilla madura en otoño, cuando la hayas recogido, quema la rama, y cuando los espárragos comienzan a crecer, pasa la azada y pon estiércol. Después de ocho o nueve años, cuando ya está viejo, desenterrar, después de haber trabajado a fondo y abonado el terreno para que esté preparado para trasplante, haz pequeñas zanjas para recibir las raíces. El intervalo entre las raíces de los espárragos no deberá ser menor de un pie. En la excavación, aflojar la tierra alrededor de las raíces, para que se pueda cavar fácilmente, hay que tener cuidado de no romperlos. Cubrir con estiércol de oveja, pues el estiércol de otros animales produce malas hierbas”
También el naturalista Plinio, nos explica cómo cultivarlos tomando como punto de referencia a Catón: “De todas las plantas del jardín, el espárrago es el que requiere una atención más delicada en su cultivo. Hemos hablado de su origen, en el capítulo de las plantas silvestres, y hemos mencionado que Catón recomienda su cultivo en cañaverales. Hay otro tipo de carácter más rudo que los espárragos cultivados. Crece en los montes de diferentes países y en las llanuras de la Germania Superior que están muy llenas de ellos, tanto es así que era fue comentado por Tiberio César como una mala hierba que crece allí y que tiene un parecido muy fuerte con los espárragos. Los que crecen espontáneamente en la isla de Nesis, en la costa de Campania, son vistos los mejores de todos”.
Los espárragos de jardín se reproducen a partir de raíces, muy numerosas, y que penetran a una profundidad considerable. Cuando por primera vez brotan las ramas, son verdes. Luego crecen los tallos.
Catón no ha tratado ningún tema con mayor cuidado que éste, el último capítulo de su obra está dedicado a ello, del cual podemos concluir que era bastante nuevo para él, y un tema que hacía muy poco tiempo había ocupado su atención. Se recomienda que el terreno preparado para ello sea un suelo húmedo o denso, la semilla se ha de fijar en intervalos de medio pie, para evitar pisar la yema. Se deben poner, dice, dos o tres semillas en cada agujero. Los espárragos se cultivan exclusivamente a partir de semillas y esto se debe hacer sobre el equinoccio de primavera deben ser protegidas de la severidad del invierno con una cubierta de paja, teniendo cuidado al descubrirlas en la primavera. En la primavera del tercer año, las plantas deben ser incendiadas. A medida que crecen los juncos, también los espárragos lo hacen rápidamente, por ello se dice que es un cultivo muy adecuado para los juncos. El mismo autor recomienda, sin embargo, que el espárrago no debe ser cogido antes que las plantas han hecho su aparición sobre el suelo, por miedo a molestar a las raíces, y dice que en la recolección de las yemas, se deben cortar cerca de la raíz, y no cortarlas en la superficie. […] Después de ocho o nueve años, dice, cuando las plantas ya. Se requiere, añade, ser abonada en abundancia, y se cuidará de no arrancar las plantas jóvenes, junto con las malas hierbas. El primer año, dice, las plantas tienen edad, deben ser renovadas, después de cavar y abonar el terreno, mediante la replantación de las raíces, a intervalos de un pie, teniendo cuidado de emplear estiércol de oveja en particular pues otros tipos de estiércol tienden a producir malas hierbas.
Ningún método de cultivo de esta planta que desde entonces se ha intentado ha sido encontrado mejor que éste, con la única excepción de que la semilla ya está sembrada sobre los idus de febrero, colocándola en montones en zanjas pequeñas, después de empaparla un tiempo considerable en el estiércol. Después se plantan a intervalos de un pie después del equinoccio de otoño, las plantas continúan siendo productivas durante diez años. No hay suelo más favorable para el crecimiento del espárrago que el de los jardines de Rávena.
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