Así comienza a despertarse la primavera en el paraíso
Lo que bien se concibe bien se expresa,
con palabras que acuden con presteza.
El repartidor está cantando una minera. Dan la una en el
reloj de la iglesia de la Ciudad del Aire, siento que sopla el lebeche. Todavía
la luz es tímida, no entra en conversación. Se mezcla el olor de los guisos con
el de los naranjos rotos. Erupción de blancura. Por la avenida del Ejército del
Aire, el silencio. En el parque, junto a las palmeras, alguien ha pegado una
careta en una esquina que me saca la lengua cuando me asomo desde Garnacha.
Puede que sea un homenaje al teatro de doña sardina que entró hace unos días por
aire, mar y tierra. Los guiris han descubierto el DLE. Saben decir picatoste.
Los indigentes aún roncan en el parque junto al monolito. Y en la Fuensantica
de Pedro todavía bullen un cabildo de trasnochadores o madrugadores dispuestos
a trasegar. Falta un tris para que la Ribera se desperece este domingo de
Cuaresma y está todo puesto. Ahora sí da conversación el sol. Alguna nube lo
calla de vez en cuando, pero él tiene ganas de hablar para que lo escuchen los
grupos que hacen el tour en bicicleta por la orilla de los dos mares, gente
poco acostumbrada a su idioma. Para el nórdico esto es calor. Para el
nativo es rasca.
Y nosotros hoy, elegantes y
puestos, pendiente no de la belleza, que es una vulgaridad como todo lo que se
tiene o no se tiene, sino de las formas, de las maneras, del saber estar y el
saber tratar, que es lo único que importa, nos fuimos a comer a La Fuensantica
de Pedro, aquí en La Ribera, después de que hace días desembarcaran,
aterrizaran o pasearan la sardina junto al coro de sus sardineros. Lo hicimos
la mamá, Marta, Vega Abel y el que esto escribe. Comimos de Cuaresma: unos
tomates partidos y aliñaos, una fritura de pescado del Mar Menor, que estaba
deliciosa, una sublime ración de callos, generosidad de Pedro, y un bacalao
encebollado primoroso, todo ello regado con unas copas de verdejo, por supuesto
de Rioja y, para finalizar, unos postres caseros, fundamentalmente torrijas, de
las de chuparse los dedos. Para rematar unos orujos, poleos menta y cafés. Y
como La Fuensantica de Pedro está a unos cien pasos de Garnacha, terminamos y
nos cobijamos en ella porque la tarde caía fría.
Se me olvidaba decir que con la comida celebramos dos
cumpleaños de un tiro, el mío, ya pasado, y el de Marta por venir. Ya saben: “Lo
que bien se concibe bien se expresa, con palabras que acuden con presteza”. Así
comenzó a despertarse la primavera en el paraíso.
De
todas las viandas servidas y degustadas me detendré en el plato de bacalao
encebollado que nos prepararon Pedro y Tania y Víctor en la sala. Los otros, no
por desmerecer sino por espacio, los dejo para otros posts, al que añadiré el de
arroz caldero.
Delicioso
el bacalao encebollado: una receta tradicional y llena de sabor con unas buenas
cebollas caramelizadas. Su aroma, que flotaba en el ambiente, nos atrapó
despertando algo primitivo. Hay recetas y luego está ésta: la que
revoluciona platos de bacalao en sus distintas texturas y la que puede poner
nerviosos de felicidad a los veganos. La cebolla caramelizada no era sólo un
acompañamiento. Su dulzor apareció de pronto al morder una lasca bacaladera, era
una textura como para untar en una buena rebanada de pan entre la melaza y el
terciopelo, tanto que nos dejó huella y ganas de repetir y fue la clave para
meter en ella esos buenos lomos de bacalao desalado como en este caso. Al
verlos en el plato me dio la sensación de que, para ahorrar tiempo y darles
sabor, se caramelizaron el día anterior, yo hubiera agradecido que les hubiesen
dado un toquecito picante que tan bien le va al bacalao.
Confirmo,
después de degustarlo y saborearlo, que este plato es de los que enarbolan el
“menos es más” en esta cocina de La Fuensantica de Pedro está, por su sencillez,
el gran éxito del plato. La clave en este caso y en otros muchos de la cocina
de Tania y Pedro y Víctor en la sala, es que los ingredientes son de primera:
tanto el bacalao, que funcionó fenomenal desalado, como la caramelización de la
cebolla. Eso sí que es echarle cariño al plato. Para mí era un plato calmoso,
casi de paciencia monástica, donde la cebolla se hace. No, no, no estaba frita,
no asada, sólo transformada sobre el fuego bajo, donde los azúcares de la
propia cebolla fueron pochados en sus jugos, sin atajos. Solo tiempo, una olla
y sartén amplia. De ahí que su sabor fuese limpio, prístino, con una melosidad
única, imposible de replicar si la prisa hubiese andado entre los fogones de
Pedro.
Dicen
los clásicos que para caramelizar una cebolla hay que elegirla dulce, siempre
que se pueda. Ella trae más azúcares, responde bien al calor lento, y suelta
sus jugos puntualmente. La cebolla blanca, simpática y delicada. La morada, un
poco más intensa, más profunda. El verdeo, con su aire fresco. Cada variedad
deja su propia huella en el resultado final y elegir bien da un giro absoluto al
plato si, además, como en nuestro plato, se evitan las grasas y los azúcares
añadidos para marinar en una opción ligera, amiga de cualquier dieta sensata. Y
en un celestial plato y en un bocado nutricionalmente honrado.
Nos
levantamos y no hubo más, sólo un ¡Vale y que aproveche! Y la verdad que nos sentó
bien. Gracias Pedro, gracias Tania, gracias Víctor y hasta la próxima que será
con un arroz caldero que, cuentan los buenos paladares, está sublime.
Fotografías y texto de La Medusa Paca. Copyright ©.
