Patatas con arroz y bacalao...casi nada
Patatas con arroz y bacalao...casi nada
Innumerables noches de los primeros viernes de mes he disfrutado con este guiso maravillosas tertulias gastronómicas tanto en Erbentia, mi sociedad gastronómica de toda la vida, como posteriormente en Un Rincón para Doce, ahora alacena bien surtida de olores y sabores del ayer y previsora de nuevos inventos fabricados en boina de barro con gusto casero y menos tumultuosos y...es por eso por lo que deseo extraerlo de mi archivo gastronómico, como si fuese de mi chistera, aunque sea graciosa, para presentárselo a ustedes como una recetilla.
Les garantizo que después de comerlo serán infinitas las gracias las que les darán los comensales e infinitos los procaces chistes que brotarán en su sobremesa.
Pese a su aire entre hospiciano y cuaresmal unas patatas guisadas con arroz y bacalao siempre hicieron levitar a mi sombrero. Daré por hecho que usted, previsor o previsora, antes de comenzar el guiso ya tendrán la momia escandinava debidamente desalada.
En buena boina de barro, si puede ser de Pereruela, piezas elaboradas con ese excelente barro rojo extraído de las tierras de Bermejo y mezclado con tierra blanca de nombre caolín, principiaremos por casi dorar en poquito aceite un par de dientes de ajo peladitos y picados. Acto seguido, añadiremos dos cebolletas y un grueso puerro cortados en daditos. Minutos más tarde las patatas, peladas y rotas, de rugosa manera, como para marmitako. Agregaremos un pimiento seco o un par de ñoras despepitadas, y seguiremos rehogando hasta que las patatas ofrezcan un aspecto frito-cocido y dúctil.
Esta operación, sancochar que diría un latino, es determinante. Las patatas tendrán otro bouquet y otra textura como premio a la paciencia del rehogado. En ese punto añadiremos también un tomate maduro, peladito y picado a la buena de Dios. Es ahora cuando alegraremos el guiso con un chorrito de vino blanco y, en cuanto se evapore, será gracia agregar una colmada cucharada de arroz por comensal y el bacalao desmigado. Cubriremos el conjunto con caldo o agua conseguida del mejor caño de la fuente del pueblo y lo aromatizaremos con algunas hojitas de laurel y una ramita de tomillo. Una vez al dente el arroz y blanditas, rompiéndose, las patatas, extraeremos con una espumadera la ñora o los pimientos y con parte del propio caldo, se lo incorporaremos de nuevo pasado por un colador, para que le aporte color y bouquet.
Nada he de objetar si, amén de los pimiento secos, añade usted en el sofrito, una cucharadita de pimentón. Plato maternal, clásico y apetecible que, bien ligadito, mejora si se disfruta con cuchara de palo.
Observará, afecto lector, que en ningún momento he citado la sal. Ésta es mejor incorporársela en el último instante, ya que puede variar, e incluso no ser necesaria, con la que incorpora el bacalao.
Y…a disfrutar con este plato que las papilas de su memoria recordarán como salido de los fogones humeantes de hogar catedralicio.
Fotos y texto La Medusa Paca. Copyright ©
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