Patorrillo, plato riojano por excelencia
Patorrillo, plato riojano por excelencia
Ayer La Medusa les dejaba en San Vicente de La Sonsierra con el sabor del Patorrillo, ese plato, ese bocado tan riojano, este plato típico de nuestra región, no de ahora, sino de ayer o de la tradición de antes de ayer. Plato, excepcional en las cartas de casi todos restaurantes riojanos y en las recetas de las casas y familias riojabajeñas.
La Medusa, en sus correrías que está llevando a cabo por La Rioja, se ha dado cuenta que no es fácil tener la posibilidad de degustar un plato de patorrillo, un plato muy de por aquí, casi exclusivo, tanto que ni siquiera, la simpática palabreja, la contempla el Diccionario de la Real Academia. Y, curiosamente, en menos de dos semanas los viajeros lo hemos podido disfrutar en dos ocasiones.
Ayer nos extrañó verlo en la carta en del restaurante en el que los viajeros comimos, teníamos noticias que algunos restaurantes rehúyen meter en carta este plato, no porque no tenga éxito, sino porque exige una preparación bastante laboriosa, requiere una limpieza exhaustiva de los productos que intervienen y, como son de modesto origen, a la hora de valorar económicamente el plato puede sorprender a quien no sepa de qué va la cosa. Por ello nos sorprendió verlo reflejado en la carta de un resucitado restaurante a las faldas de Peña Herrera y no pudimos resistir la tentación de pedirlo, estando excelente, por cierto.
Aun siendo conocido que este plato es más de la cocina riojabajeña en la que se prodigan mucho las gordillas, parte básica del patorrillo. Las ponen en muchos bares de la zona, especialmente en Arnedo y Cervera del Río Alhama, en unos casos para pasarlas por la plancha y en otros guisadas.
A tal efecto, recordamos que puestas en salsa verde los viajeros las degustaron en una comida en Casa Royo, restaurante de las Ventas de Cervera, donde el responsable de la cocina “cortó las orejas” en ese plato. Pero el patorrillo es otra cosa. Cierto que en él son uno de sus puntales las tripas de los corderos de leche o de los cabritos, al igual que en las gordillas. Pero en el patorrillo, las tripas, que han de estar lavadas con rigurosa escrupulosidad, se envuelven sobre las patitas de los corderos de leche o cabritos, formando una especie de madeja. Esto es lo que se guisa y con lo que se obtiene un plato de lo más placentero para el paladar.
A tal efecto, recordamos que puestas en salsa verde los viajeros las degustaron en una comida en Casa Royo, restaurante de las Ventas de Cervera, donde el responsable de la cocina “cortó las orejas” en ese plato. Pero el patorrillo es otra cosa. Cierto que en él son uno de sus puntales las tripas de los corderos de leche o de los cabritos, al igual que en las gordillas. Pero en el patorrillo, las tripas, que han de estar lavadas con rigurosa escrupulosidad, se envuelven sobre las patitas de los corderos de leche o cabritos, formando una especie de madeja. Esto es lo que se guisa y con lo que se obtiene un plato de lo más placentero para el paladar.
La receta
El celebrado guiso se hace cociendo las gordillas con pimienta, cebolla, ajos, laurel y perejil en agua abundante. Aparte, y con los mismos ingredientes, en olla exprés se cuecen las patitas de cabrito durante 20 minutos. Mientras tanto se prepara un majado de ajos y perejil.
En una cazuela de barro con aceite de oliva hay que sofreir panceta y chorizo troceado, con un poco de guindilla, añadiendo una vez rehogado un poco de harina y pimiento molido, dar vueltas para que no se queme, agregar un poco de agua de cocer las patitas y unas cucharadas de salsa de tomate. Finalmente, se incorporan las patitas y las gordilla escurridas, se mueve la cazuela para que se mezclen los sabores... y a guardar, pues debe prepararse de víspera, que es cuando mejor salen estos guisos a la hora de gustarlos al día siguiente.
La geografía del patorrillo no pasa de La Rioja, incluida la zona alavesa y Navarra en la zona de la Ribera. El plato que degustaron los viajeros en San Vicente de La Sonsierra incluía en el plato la cabeza del cordero o cabrito, partida por la mitad y cocida y aderezada con pimientos choriceros remojados y machacados.
Dicho queda, el patorrillo que ustedes pueden preparar para ser degustado será realmente llamativo y llegará a sorprender a todos los comensales de ese almuerzo mañanero con el que obsequiarán a sus amigos o familiares.
Un consejo, guísenlo en cazuela de barro, como debe ser, y todos se acordarán, sobre todo del guiso, por mucho tiempo. Esperemos que hasta la próxima receta de La Medusa Paca.
Fotografías y texto de La Medusa Paca. Copyright ©
Truco del primo Vicente: echad una almendras machacadas al sofrito, ya veréis ya ...
ResponderEliminarQue grande es Vicente!!!