Hoy es San Martín, el de los cerdos…ya saben
Hoy es San Martín, el
de los cerdos…ya saben
En esos
pueblos, tan altamente añorados y buscados hoy, fundamentalmente aquellos
enclavados en tierras altas, donde el frío, la nevasca y las heladas todavía
alumbran y están vigilantes, ya está todo preparado con cuidadoso detalle para
cumplir con ese querido, deseado y esperado ritual de la matanza del cerdo,
antiquísima tradición popular que se repite por toda la geografía rural de La
Rioja desde el día de San Martín (hoy 11 de noviembre) hasta finales de febrero
o primeros de marzo.
Aquí en mi
pueblo, en Grávalos, y es un placer de gracia, la sociedad no se ha modernizado
en esto de la matanza y permanece, Dios quiera por muchos años, la vieja
costumbre de criar en casa el cerdo, ese que en el pasado aportaba a las
familias gran parte de su dieta cárnica y hoy, por tradición desconocida,
todavía también aporta algarabía, festín y tránsito humano hacia esos pueblos
donde todavía huele a cerdo, que se cría, se mata y se quema con paja larga de
centeno, o a chamusquina como diría mi antepasado, para después curarlo,
guardarlo y comerlo en esos días de largo invierno, de brotada y fresca
primavera y de verano abrasador después de trillar la parva y aventarla, si
hacía aire, en la era.
Aquí en mi pueblo, en Grávalos, todavía se sigue haciendo la matanza, matazón, moraga, sacrificio o sanmartinada, denominaciones con las que se conoce esta costumbre casera, vigente en la actualidad como si se tratara de un mandato recogido de sus antepasados. Recuerdo la fidelísima obediencia, el cúmulo de acciones pautadas, gestos y supersticiones que acompañaron en mi niñez y acompañan en mi vejez esa ceremonia de la matanza del cerdo y que se sucedían y suceden sin solución de continuidad para el animal. Era la abuela, los hijos, los nietos y toda una recua de churumbeles arrimados los que aportaban esa fidelidad a la tradición.
Y el cerdo, ¡ay
el cerdo, cocho,
marrano, puerco, gorrino, guarro!, cebado y mimado durante todo el año, recogido en su
pocilga, cerrada y oscura, a partir del día del Santo de la Capa ya intuía su
destino. Ha pasado en ayunas sus últimas horas de vida y su aparato digestivo ya
está despejado y la limpieza manual ya tiene vía libre para poder extraerle esa
su cavidad abdominal que tantas alegrías proporcionará cuando esa gran señora, quinta
esencia de la matanza, ¡la morcilla!, llegue a la mesa y sea digna de
veneración.
La abuela
que, días atrás, ya ha consultado la luna y viéndola en cuarto menguante recomienda
practicar la matanza: Eso, dice, favorece el endurecimiento de la carne. No así
la luna menguante, es creencia que, en ella, las carnes quedan fofas. El
abuelo, que venía cebando al cerdo desde febrero, eligió día y hora para
consumar el rito, convocó a hijos e hijas, nueras y yernos, nietos y a todos
sus jornaleros o subordinados peones. Citó al matachín, Ángel “el Artolas”, el de
siempre. Luego vendrían otros: Juan José “el Metrallas” y anteriormente a todos
estos Nicolás, “el Herrero”, todos ellos
vecinos de la villa gravaleña.
Los
artilugios de la matanza, todos estaban preparados, se reducían a una mesa, el
banco de matar, de madera de encina y de patas muy cortas, el gancho, varias
clases de cuchillos, la chaira y una pequeña, cortante, acerada y simple
hachita; el resto lo portaban la pericia del matarife y la habilidad y
fortaleza de los brazos de quienes le secundaban en la tarea. El Artolas abordaba
al cerdo y le metía ese garfio de hierro, llamado gancho, en la papada para
dominarle y arrastrarle hasta el banco en el que el gorrino iba a ser
sacrificado. La cuadrilla sujetaba al animal tumbado sobre el costado derecho, mientras
éste emitía fuertes y lastimeros gruñidos. El matarife, cuchillo en ristre,
realizaba una incisión certera en la garganta abriéndole un corte en dirección
a las manos del cerdo. La sangre brotaba con fuerza sobre un cuenco que antes
había sido rociado con sal para que la sangre no se quedase adherida, mientras la
abuela la removía con energía con la mano o con un cucharón para que no llegara
a coagularse. En apenas dos minutos, el cerdo cesaba en sus estertores y lanzaba
su último suspiro vaciando la última gota de su sangre sobre el barreño que la abuela
guardaba enseguida en la cocina para utilizarla después, mezclada con arroz, azúcar,
una pizca de sal, pan y canela, en la preparación de esas morcillas de cuerpo
tierno, cálidas, fragantes y mantecosas.
Se aflojaba el cerco sobre el cuto, quedaba sólo el profesional, para quemarle las cerdas, no como hoy en día utilizando el soplete de gas butano, sino como mandaban los cánones: sobre el banco y con paja larga de centeno o sobre una hoguera alimentada con aliagas y arbustos silvestres. Socarrado el animal, “el Artolas” y sus “ayudantes”, niños incluidos, le restregaban la piel, epidermis dirían los cultos, con trozos de teja para retirarle todos los residuos y lavarlo con un chorro de agua heladora, vertida con jarra, que dejaba al descubierto una piel tersa con una coloración entre rosácea y blanquecina. Culminaba así el primer acto de la ceremonia. El resto se lo contará La Medusa en otra etapa.
Texto y fotografías La Medusa Paca. Copyright
©
Malnacido,malnacido...¡y mil veces malnacido! el que suscribe ese texto lleno de desprecio a la vida.
ResponderEliminarNo a la animal,a LA VIDA.
Ignorante. Ignorante por no saber lo nocivo de la ingesta de cadáveres,fuente inagotable de enfermedades,que heredarán sus también malnacidos hijos -que no dudo seguirán con la matanza-. Ruin,por su alebosía en el plan,metódicamente urdido desde que el animal era un bebé y fue hacinado y aislado en un agujero en algún nauseabundo establo.
Salvaje-cruel,por no empatizar con el sufrimiento de animales capaces de hacerlo.
Vanidoso,por creerse superior a otras especies y utilizarlas como instrumentos.
Cínico,por defender esta tradición infernal con trazos poéticos como si tuviera algo de bello un cuchillo sesgando una garganta de un ser vivo que solo desea seguir estándolo.
En mi casa vive plácidamente un cerdo,por tanto no a todos le llega su San Martín. No todo el mundo hemos nacido sin alma,sin corazón,sin capacidad de sentir el dolor ajeno. Algunos hemos nacido completos,o hemos evolucionado al recibir la bofetada ética de quien evolucionó antes que nosotros.
¡Se os está abofeteando,asesinos!. Y también a los cómplices que sustentan la muerte de millones de animales como modo de vida,de sustento,de alimento.
Teneis delante vuestro el camino de la paz,del amor y de la vida,pero no lo recorreis. El camino de la alimentación sana y correcta: la vegana.
Elegís el camino fácil,el sangriento,el impuesto. Sois ovejitas de redil y la suerte que teneis es que vuestro único depredador es vuestra conciencia,si es que la teneis.
Sinceramente,querida familia,amigos y desconocidos...de corazón espero que ese depredador os devore vivos a todos.
~ Feliz dia de San Martín ~
Antes se mataban animales para sobrevivir. Ahora cada vez es menos necesario. Seguir haciéndolo o fomentándolo, sin necesidad, como hace este artículo, es cruel y es estúpido. Añoremos y recreemos las cosas bonitas del pasado, y no estas barbaridades.
ResponderEliminarAntes de leer su artículo ya estaba decidido a no comer carne. Después de hacerlo me reafirmo, todavía más si cabe, en mi convicción. Describe usted muy bien un "espectaculo" muy cruel. Eso de criar a un animal y jugar con él, como hacen muchos, para luego comérselo resulta bastante difícil de asimilar.
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