Ave que vuela a la cazuela
Ave que vuela
a la cazuela
Pulardas,
capones, faisanes, pavos, pintadas, pollo o pollita de corral, pichón, perdiz y
becada, son aves de Navidad, aunque Navidad, tengo la experiencia, es tiempo de
pavo y de esas otras aves nombradas con más sabor y prestancia que el pollo,
¡tan anodino él!
Siguiendo la
nomenclatura al uso diré que todas, unas en puestos cimeros, otras en bajeros
son Top de mesa y mantel navideño. Unas, como si fuesen manjar de dioses, serán
el mejor bocado del entronque entre otoño-invierno, serán guisadas, acompañadas
de una rebanada de pan de horno de leña en la que se untarán sus propios
interiores, machacados. Es la reina del bosque, la dama del crepúsculo, la
chocha perdiz, la sorda, la gallinuela. Es la
Becada.
Otra: la gallina de Guinea, la representante africana,
la que según la mitología, Artemisa, dicen, convirtió en pintadas a las hermanas
de Meleagro, príncipe de Calidón, que lloraban su muerte. De tamaño manejable
es perfecta para una pareja y queda magnifica hecha al champan. Es la Pintada.
¿Y el famoso capón? Ese invento romano, consecuencia
de una ley antisuntuaria del siglo II a. C. que prohibía comer gallina por su
elevado precio. Son de tamaño abrumador y gozan de justa fama navideña. Son los
clásicos del relleno con distintas guarniciones entre las que no pueden faltar
las castañas para ser horneados y gratinados en esas preciosas y añoradas
cocinas-económicas tan familiares y talentosas de esos reducidos espacios de
estancias rurales.
Y existe otra,
esa que Emilia Pardo Bazán llamó “pollita joven”, bien cebada y, por supuesto
castrada, la que dicen es la reina de las aves, la que debe prepararse asada o,
si se tiene conocimiento, en su receta reina en la poularde demi-deuil, cocida,
con una tormenta de láminas de trufa negra de los encinares soteños de la Rioja
introducidos y escondidoss bajo su piel para presentarse sin igual en la mesa.
Es la pularda.
¿Y la colorista
y más bella ave comestible? Esa que emigró o la trajeron a Europa desde la
Cólquida, al pie del Cáucaso, por Jasón
y sus argonautas cuando fueron a buscar el vellocino de oro. Deben ser hembras,
los machos quedarán para adornar el jardín. Elegiremos las hembras más
discretas, pero las más jugosas cuando
deseamos gustarlas después de asarlas en el horno. Es el faisán.
¿Y ese otro que
sustituyó con ventaja en las mesas europeas al pavo real? El americano del
grupo, el ave favorita de Brillat-Savarin. Ese que su prestigio, más que el que
hoy tiene, lo logró cuando lo asaron después de relleno para ser un magnifico
manjar de Navidad. Es el pavo.
Y mi perdiz, por supuesto de caza, no esas
que llaman de ojeo, que se crían en granja y se sueltan en el campo días antes
de capturarlas. Es este el clásico plato de mi mesa, también un clásico español,
cuando se aderezan con recetas muy tradicionales: perdiz estofada, a la
cazadora, rellenas, en salsa, a la toledana, al horno, estofadas a la manchega
con hierbas, vino y hortalizas o, sin más, al vino tinto. Son para ser felices,
como en los cuentos, pero al revés: comieron felices y fueron muy felices.
¿Y ese Pollo de corral, ese en el que Carpanta
siempre se fijaba y soñaba? Ese que yo, de niño, contemplé, alimenté y hasta
atendí en su hermosa libertad del corral. Aquellos eran pollos que comían más
lo que pillaban que lo que les daban, pero siempre perfectamente alimentados,
tanto que, cuando empezaban a gallear, ya eran aptos para ser en las zonas
rurales de los años 50 y 60 el ave navideña por excelencia. Y en esas fechas lo
suyo era asarlo, para ello nació, con sabor de siempre.
Se me olvidaba y
no me lo podría perdonar si lo dejase fuera a ese eslabón entre el corral y la
caza de pluma. Es imposible. Sé que es un ave olvidada, no en mi casa. Es un
ave excelente, señal de hidalguía: “Capilla, palomar y ciprés, pazo es”.
Conozco recetas excelentes, pero prueben a hacer en la sartén los muslos y la
pechugas curruscantes, “á la goutte de sang”. Y con los restos, un caldito. Es el pichón.
¡¡¡Qué ustedes
los gocen bien, y feliz Navidad!!!
Fotos y texto de La Medusa Paca.
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