Plato de penitencia
Plato de penitencia
“Garbanzos: esa legumbre tradicional en
España desde que los cartagineses nos gastaron la broma de plantarla en ella”.
Son “el truco del que, durante veintitantos siglos, se han valido los maridos
españoles para entretener a las mujeres en casa”. (Julio Camba en La Casa de Lúculo)
Recuerdo el Carnaval, reverencio
a la Cuaresma, soy devoto de los cocidos cuaresmales y sufro de los rigores
dietéticos de estos cuarenta días, siempre asociados con sus abstinencias y
prohibiciones de la carne. Y recuerdo a la concurrencia dedicando esta fiesta a
comer lo más posible. Yo de niño, de
joven, de mayor y de abuelo siempre asocié y asocio el carnaval con los excesos
y debo añadir que jamás sufrí los rigores dietéticos de esa cuarentena con el
añadido de seis días.
Si la Cuaresma se presentaba
pronto coincidía en casa con la época de la matanza del cerdo y todos sus
despieces que eran los principales ingredientes de muchos de los platos
tradicionales de estas fechas y, si se presentaba con la tardanza primaveral,
todavía era mejor al estar todos esos despieces, embutidos, costillares,
papadas, perniles y solomillos perfectamente sazonados, curados, adobados y
guardados en olla, apta para ser abierta y saboreada.
Dicen, no me lo creo, que las
cosas han cambiado en cuanto a costumbres y cumplimiento de los preceptos
religiosos, no en cuanto a los excesos culinarios de cualquier región de esta
España nuestra. Hace unos días participé de la fiesta, poco, pero participé de
todo lo pantagruélico que ella conlleva.
Todo, en aquella jornada primaveral y
calurosa, fue fiesta, diversión y grandioso menú: Un contundente cocido en el
que el cerdo estuvo muy presente: cabeza, tocino, rabo, lacón, costillas,
chorizos…y, aun sin tener Bula, no pequé, todavía no eran días de penitencia.
Todo se completó con esos postres tradicionales como paparajotes, leche frita,
arroz con leche, arrope calabazate y unos untuosos higos secos. Y para rematar
todo y rebajarlo un chupito helado de licor de manzana y el mágico Asiático. Un
auténtico espectáculo.
Sí, sí, todo esto sucedió junto a
un grupo de españoles-riojanos-cartageneros y hasta algún andaluz, amantes del
cocido, potajes y de la historia, también de la conversación, y medianamente
instruidos por el legado que los cartagineses dejaron en España y en esta
querida región desde la que escribo y disfruto.
Antes de meter la cuchara en el
plato alguno interrogó qué sabíamos sobre los cartagineses. El silencio se hizo
premonitorio de ignorancia, hasta que uno de los comensales-contertulios
manifestó que las respuestas iban a ser muy pocas. Y es que, en serio, lanzó un
interrogante sobre la mantelería de buen hilo, sobre la destrucción de Sagunto
y las andanzas de Aníbal. Y siguió, ¿qué sabemos de los cartagineses? ¿Nos
dejaron algo?
Y el de la mantelería de buen
hilo respondió: “Llegaron nada menos que en el año 227 a. C., al mando de
Asdrubal el Bello. Y sí, sí nos dejaron algo, algo de uso y consumo cotidiano,
o casi: los garbanzos, aquella leguminosa que, en Roma, no gozaba de la menor
popularidad, hasta el punto de que Plauto ridiculizó en una de sus obras a un
comedor de garbanzos.
¡Ay los garbanzos! Sustento
merecedor de las más crueles críticas de autores como Alejandro Dumas y, lo que
es más grave, de Julio Camba. ¡Ay los garbanzos! Hay que ganárselos, son muy
nuestros. ¡Ay los garbanzos! leguminosa púnica, esencial en el cocido, nuestro
plato nacional, también en vigilia, es la base y si no les invito, son fechas,
a deleitarse ante un potaje de garbanzos y bacalao. ¡Ay los garbanzos! Capaces
de maridar a los cartagineses, son los que trajeron, con el pueblo vasco que lo
aportaron en sus travesías en la búsqueda de ballenas por mares cada vez más
boreales, en los que se toparon con ese pescado cuaresmal por excelencia, pez
teleósteo, anacanto y necesitado de la manipulación humana-salado y desalado-
para dejar de ser una sosería y convertirse en un manjar.
Cartaginés-Vasco en el origen de
sus ingredientes, pero indudablemente castellano viejo de cuna, aunque
ignoremos cuándo estuvieron, sí estuvieron, los cartagineses en Fuentesaúco o
Pedrosillo, de donde proceden los más famosos garbanzos para nuestro plato
cuaresmal. Curiosamente, nadie cita al potaje cuando habla de “cocina fusión”,
y es un caso de fusión de verdad. ¡Ay los garbanzos! ¡Ay del abadejo! Y qué
decir de esos detalles y adornos, como
las espinacas, que dan frescura, color, como el huevo cocido y alegría como
esas picantes piparras que alegrarán el alma siendo, finalmente, endulzado por
esas almendras fileteadas aportando otra textura...Potaje de vigilia; ¿de
verdad creen es un plato de penitencia...?
Escribo cuando el Mar Menor
parece abandonar su turbidez y lo verdoso torna hacia su azul eterno. Escribo
cuando ya detecto el fondo en sus arenales. Siento, estamos en días de Vigilia,
que la Laguna está deseando ser mar, aunque sea menor. Vale.
Texto y fotografías La Medusa Paca.
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