Sabores a recobrar
Venta de Venancio
Sabores a recobrar
«Estamos acostumbrados al frío, así que
durante estos días hay que comer bien y hacer lumbre» (Palabras
de un serrano)
Hoy con el tiempo, más bien
temporal, que estamos disfrutando, me refugio al calor de esa cocina de hierro
fundido y alimentada con troncos de encina que huelen a pasado. Pronosticaron
ayer que hoy nevaba a nivel del mar, han acertado y yo me alegro y hasta salto
de alegría. Estamos muy bien pertrechados. Justo hemos llegado a los días en
los que la Pascua se alarga, hasta san Antón Pascuas son, y todavía no es
tiempo de lucir tipo y de sufrir con el disfraz de las tan cacareadas y
modernizadas dietas esclavistas. Hace frío, helador frio, transportado por ese
fuerte y gélido viento de Levante. Y son tiempos para que los fogones humeen,
regresen los platos de cuchara y digestión prolongada y nos sea permitido
darnos el gustazo de disfrutar de los contundentes manjares que engrosan la
gastronomía patria. Aquí estamos, disfrutando ya de esos olores que, nada más
traspasar el zaguán de esa soñada estancia, aguzan nuestro apetito pensando en esos sabrosos platos, unos mejor que otros, que intentamos disfrutar
satisfechos de recuperar, en ciertos casos, sabores medio olvidados.
¿Quieren decirme con estos fríos
que mortifican, parecen de otros tiempos, a quien no le viene bien ese
tradicional pucherete capaz de sustanciar un sabroso guiso de garbanzos,
patatas con chorizo o ese trozo de jamón a punto de expirar y que puede
servirnos para bañar un añorado y apetitoso caldo casero? ¿Qué viajero
hambriento puede resistirse hoy, pasado el día de san Antón, cuando toda España
está congelada, al guiso de esa cocina tradicional para viajeros tragaldabas a
base de pucheros, migas, arroces cortijeros o venteros, patatas revolconas con
torreznos, alubias con manitas de cerdo, huevos fritos con chorizo superpicante
de mi tierra riojana, tostón, cordero frito con patatas y unos callitos sin el
adorno de los garbanzos?
Quiero dejar claro que el lugar
con el que sueño degustar, cual zampón, debe ser ese aposento rústico y
familiar, sin mesa y mantel para gourmets remilgados ni bistrós exquisitos,
sino ese rinconcito de mesas corridas para disfrutones de los auténticos platos
de nuestra cocina tradicional servidos en un ambiente de familia. Seguro será
una experiencia que no se vive a diario. Me apetecen hoy, y ¿a quién no?, esas
recetas de cuchara que quitan o agregan el hipo, esos guisos suculentos bañados
con algún vino de altos vuelos y credenciales de viejas cepas que me inciten a
tomarlo en alguna vetusta casa de comidas, tasca ilustrada, aunque su fachada
sea poco atractiva. Me importa que el tal ventorro posea tal ambientación
interior que haga subir al perol algunos enteros. Me interesa que el comedor,
esos que casi siempre están al fondo, sea minúsculo y angosto. Y que se entre
directamente de la calle sin que haya distracciones de barra de bar con pileta
de granito y pizarras repletas de canapés, pinchos y raciones de todo tipo. Me
cautivaría que, junto al fluido de las cazuelas, trajine cualquier doña Julia
para poner ese punto magistral a cualquier olla invernal humeando ese delicioso
morcillo estofado con patatas. Es mi deseo que el tronco básico de la carta
ventera esté fundamentado en esos platos tradicionales que, con la cuchara en
la mano, sepamos distinguir qué propuesta resulta más sabrosa, si las patatas
con chorizo, una fabada con excelente compango, unas mantecosas verdinas con
mariscos o cualquier otro guiso que ustedes deseen añadir, que haberlos ahílos.
Y todos, cualquiera que fuere, guisados en puchero o cazuela de barro, aunque
algunos sibaritas señalan a estos como recipientes trasnochados y con capacidad
para perjudicar el sabor de los alimentos.
Y por favor, déjense esas ventas
de fruslerías e innovaciones y aplíquense a presentarnos, para poder elegir,
algún chorizo a la sidra, albóndigas de boletos, aun sabiendo que estos
escasearán este año al haber ido seco el otoño, una buena cazuela de alubias de
Anguiano, un revuelto de setas y ajetes, unos olorosos fideos con caldo de
vieja gallina y queso azul, unas carrilleras de ternera, unas picantes patitas
de cordero o esas gelatinosas y sabrosas manitas de cerdo que harán que nuestro
cuerpo retoce , y no olvidarse de ese pinchito de morcilla de Burgos, mejor si
es de Covarrubias, adornado con ese piquillo carnoso y bien asado de las
tierras del Ebro lodosano.
Y ya, para cerrar la factura, no
estaría de más rematar con ese arroz con leche, recuerdo de las madres, ¡ay las
madres!, ese flan, cuajado al calor de la cocina económica que tanto nos
acompaña en estos días o esa natilla con suspiros y galleta María. Y después
del cuchareo y de acabar con “fartura”, ya saben, arréglenlo todo con una
siesta. Esta apetece más que nunca. Es san Antón y hasta su día Pascuas son.
Vale.
Texto y fotografías La Medusa Paca.
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